創業是一條永遠學習不完的路

我在五星飯店當點心房主廚時，食材與創意從不受限制，要怎麼頂級貴氣、創新變化都行，手一招，馬上有人送來。現在自己有事業，要管控成本，為了想用好的歐洲進口奶油，可以當天台北高雄來回跑，3元、5元的跟廠商「盧」。 初創業時，對於做老闆，我唯一的感想就是「拿現金拚性命」。我的生活也大不同。飯店主廚時代，日子忙碌卻規律，一年可以休一百天假，每天面對金字塔尖端客人，教各路貴婦怎麼品嚐華麗點心；現在我要經營3家85度ｃ，一年能休3天就要偷笑，最近台北萬華新開了一家24小時營業的門市，在地環境有點複雜，深夜竟有被砍得渾身滴血的客人晃進來，年輕店員嚇得傻眼，我只好趕快打110報警。

反差太大，創業的艱苦卻不容我慢慢調整。以前是我教客人什麼叫美食，現在是歐巴桑開示我：紅豆麵包餡不可以太甜、麵包一定要夠軟綿。我真的心存感謝，因為客人願意教我怎麼把東西做好、賣出去。這就是挑戰、就是生意！現在， 我們的菠蘿麵包一天可以賣掉300個。成就感不只來自好業績，更是發現自己逐漸揣摩出如何在平價、優質、好吃之間，取得最美妙平衡。我樂在學習當個稱職的經營者，懂得掌控數字、激發員工潛力和向心力；也學著思考品牌的永續發展與未來之路。

簡介

尹自立
5年4班的尹自立24歲就考進大飯店，成名甚早的他，對烘焙的熱情始終鋪天蓋地，在同業與媒體眼中，是新鮮點子層出不窮的創意人。3年前入股咖啡烘焙連鎖店85度ｃ，展開創業新生涯；平民經濟天差地別的美味烘焙，仍是他的拿手絕活兒，位於老社區的龍山寺門市，就能嚐到尹自立特別設計的漢餅來配咖啡。謙和幽默的他，談起創業直說是中年最好的再學習，不論五星飯店或平民美食，都要有本領用誠意與創意，征服人們的味蕾。

27年前，我15歲不到，國中還沒畢業，就到生計麵包去當學徒。就像你印象中的學徒一樣，教育訓練就是跟在師父身邊一步步跟著做。師父很嚴厲，一個做錯，工具就從頭上飛來。出師後，我到其他的糕點品牌歷鍊過，24歲那年機會來了。當時的凱悅飯店要在台灣開幕，徵點心師傅，我考上了。當時有點掙扎，我在麵包店的薪水已4萬多，到了飯店從基層做起，只有2萬6，但我明白，錢再少也機不可失。到飯店報到後的3天，我都在學怎麼把想做的蛋糕畫在紙上。這個差異讓我很驚奇，從不知道烘焙的基礎訓練就是素描與美學，對色彩、層次、形體輪廓都要有相當的概念與掌握。

截然不同的環境讓我大開眼界，我發現自己正往真正的頂尖專業邁進。飯店對餐飲部門需要的軟硬體都很支持，有一次替點心房花大錢買了一台進口的製麵團機器，看似精密卻沒人會用，直到有外國師傅來，才發現真是大大好用。我清楚意識到進修的重要性，加上我們點心房要配合飯店各餐廳的主廚製作甜點，又常有各國主廚來示範或交流，光會英文甚至還不夠呢！我們這些助手總不能永遠鴨子聽雷，語言非進步不可。

我國中就進社會，學習中斷了好些年，下了班，就把國中英文課本拿出來ｋ，又買語文雜誌來練聽力、進高中念補校。後來升到領班、主廚，得負責採購食材，光是蛋糕需要的材料就有幾百種，我那時猛翻字典，翻到破爛。我用力學習，過程中並不確知自己的潛力正逐漸累積。有一年，一位認識的外國主廚來台灣示範，指定要我當助理，而且之後不少餐飲同業請外國主廚來，就會找我當翻譯，邀我當顧問的廠商、餐廳也多了起來，接觸的領域和人脈愈來愈廣。我開始認真下決心，40歲前，一定要自己出來闖。

以前很多人都很羨慕我三餐在大飯店吃，每個月還有固定經費可以到其他餐廳試菜，卻不知要在餐飲界的激烈競爭下站穩腳跟，壓力並不小，也會忙到沒時間花錢，每天口袋裡只要有100元就夠了。在五星飯店14年，知名度、紀錄、人脈、資源都不差了，很多人問過我為何要走上創業路？我的想法是，要轉型，就要趁著「熟度」最夠時候爆發。

離開君悅後，我到日本一家極精緻的烘焙短期學習，希望能給自己一些新的創業靈感。烘焙店老闆傾囊相授，包括食譜在內，什麼都教，搏感情的經驗很令人難忘，但我腦中迴旋不去的是，想在台灣做出一個同等質感的店，恐怕不易生存。後來3年前，正逢吳政學先生要創辦85度ｃ，邀我入股一起闖，主打平民、平價的五星級美食，我知道全新的學習又將展開，鐵定與我以往 的經歷天差地遠，不管會不會成功，我願意趁著中年將屆，趕快開始！

以正熱門的Ｍ型社會來看，五星飯店是「Ｍ」的一端，85度Ｃ則恰是另一端的平民經濟，所有麵包不能超過40元。我10多年來學的功夫，到底派不派得上用場？品牌初創時，吳總把台中公益店交給我。開店第一年，我離家南下，在台中租房子住，由於人生地不熟，第一天下班後找不到回家的路，還是吳總開著賓士帶我四處繞。很快我就發現，頂著五星級光環的我，一開始成長得真是有夠慢！ 原本我認為，台中有錢人很多，應該喜歡歐洲氣息，因此主推我專長的歐洲麵包，把店裡打扮成溫馨田園風，麵包高高低低錯落擺放，還用乾燥的麵包花和麥穗當擺飾，開幕時花了1萬元請客人免費試吃，熱熱鬧鬧，但一週下來，來客逐漸減少。有天一位歐巴桑走進來，夾起一塊丹麥酥皮麵包，看了半晌又放回去，面露不悅地對我說，你們不是五星級出來的嗎，為什麼連麵包烤焦了都敢拿出來賣？

我原想好好解釋，丹麥麵包本來就該是烤到這個程度。但一轉身，歐巴桑已走出店門。心想，既然如此，就再投資一下，買幾本日文的烘焙書讓客人可以翻翻歐洲麵包的特色和專業製做法，結果沒幾天就全部被人摸走。我既疑惑又沮喪，第1個月就賠了30幾萬，但吳總全數吸收，要我別害怕，創業除了專業，也要靠膽量。我請老婆把股票賣掉，換現金來週轉，再慢慢調整產品風格。開店 的第一年，吳總可說是我的「全陪」，我晚上11點下班，他就開車來接我回家，順便討論各種營運細節，天天如此，一起作夥往前衝，終於逐漸闖出局面，漸上軌道。

開店 、做品牌與當五星主廚畢竟大不同，當我正慶幸著好在以往人脈扎得夠深，卻忘記有句老話：人在人情在。與君悅的金字招牌相比，85度Ｃ是品牌新鮮人，在連鎖市場初來乍到，門市少少、採購量又不多，心寒的際遇多得數不清。在餐飲同行最大的驕傲就是惺惺相惜，路走不通的時候，總有人願意指點迷津、拉你一把，我們門市快速成長，這些廠商的態度果然也大不相同。

有時我會想到曾有位法國米其林三星主廚，有一年的評比掉了一顆星，竟然無法接受而跳樓自殺。站到頂點的人，只不過要他走下一台階，都會難以承受 。我卻相信扭轉別人不如改變自己，你必須從心底生出力量，肯定自己的價值與成就，生涯轉彎時遇到障礙，才能從容以對。

3年下來，創業的辛苦焦慮已稍緩，仔細想想，獲益最多的是在「管理」上的學習。在飯店時代我只是主管，到了85度Ｃ才開始學習當老闆。我雖是學徒出身，卻始終了解一家店 的成功，貴在經營者的智慧，絕不能把員工當牛使喚，而要視為共榮共存的夥伴 ，激勵出「同在一條船」的拚勁。像我們的師傅不必入股，只要達成一定的營業成長，多出來的部分就能分紅，大家當然更願意全力以赴。

如今，我每天從上午 8點工作到晚上12點，天天盯著報表看，想著哪種產品該調整產量或價格，我常跟朋友開玩笑，只要能賺錢，蔥油餅我也賣！但我其實對精緻烘焙從未忘情，經常想起薰衣草遇到水蜜桃、四川花椒遇到台灣草莓時，那驚為天人的美麗交會。然而人生，總要給自己一些機會抓住新選項，創業的壓力或許如同大軍壓境，但源源不絕的豐富學習，正引得我樂此不疲。

(翟敬宜 採訪整理）